Ingrédients pour 8 personnes :
- 12 œufs
- 40 g de beurre
- 40 g d’échalotes
- 40 g de champignons de Paris
- 40 g de persil
- Sauce Mornay : 60 g de beurre, 60 g de farine, 1 l de lait, 3 jaunes d’œufs, 80 g de gruyère
- 80 g de gruyère râpé
- 20 g de beurre
- sel, piment de Cayenne, noix de muscade
Révisions du CAP oblige ! J’ai essayé la recette des oeufs farcis Chimay aux champignons et béchamel. Très, très bon. Même mon chéri a adoré, lui qui n’aime pas les champignons !
Ma recette :
- Cuire les œufs pendant 10 minutes dès la reprise de l’ébullition
- Laver, équeuter, essorer, concasser et hacher le persil
- Éplucher, laver et ciseler finement les échalotes
- Éplucher, laver soigneusement les champignons. Émincer, hacher, puis presser les champignons
- Marquer la Duxelles en cuisson pendant 5 min
- Râper, tamiser et réserver la moitié du fromage pour le gratin
- Préparer la sauce Béchamel
- Écaler, rincer les œufs et les couper en deux dans le sens de la longueur. Extraire les jaunes et les passer au tamis. Réserver les blancs sur une plaque en acier inoxydable
- Lier la Duxelles sèche avec un peu de sauce béchamel. Ajouter le persil haché et le jaune d’œufs tamisés. Mélanger soigneusement et vérifier l’assaisonnement
- Hors du feu ajouter les 3 jaunes d’œufs à la sauce Béchamel et reporter à ébullition pendant quelques secondes. Passer la sauce au chinois étamine dans un petit bain-marie. Incorporer délicatement la première moitié du gruyère tamisé. Vérifier l’assaisonnement
- Farcir les œufs à l’aide d’une poche munie d’une grosse douille cannelée. Dresser et gratiner les œufs
- Beurrer le fond d’un plat à gratin à l’aide d’un pinceau et napper le fond du plat avec un peu de sauce Mornay
- Ranger harmonieusement les œufs farcis dans le plat (3 moitiés par personne)
- Napper uniformément avec le reste de la sauce. Saupoudrer avec le reste du gruyère tamisé
- Arroser délicatement de beurre fondu.
- Chauffer au four préchauffé à 200 °C pendant quelques minutes et terminer le gratin sous le grill du four
