Bûche au chocolat et caramel au beurre salé

Pour les fêtes de fin d ‘année, je suis partie sur une bûche de noël au chocolat et mousse caramel au beurre salé. Cette alliance est légère et son coté sucré vous fera fondre à coup sûr. Cette bûche est très simple à réaliser même si elle est assez longue à faire.

Très légère après un copieux repas, cette fabuleuse bûche ravira les amateurs de chocolat.

Bûche au chocolat et caramel au beurre salé de 8-10 personnes :

Biscuit génoise : 3 œufs, 90 g de sucre, 70 g de farine, 20 g de cacao
Mousse au caramel au beurre salé : 30 + 10 cl de crème liquide entière, 100 g de sucre, 75 g de beurre salé, 2 jaunes d’œufs, 2 feuilles de gélatine
Mousse au chocolat : 300 g de chocolat noir, 15 cl de crème, 6 blancs d’œufs, 3 jaunes, 50 g de sucre
Glaçage chocolat caramel : 160 g de sucre, 220 g de crème liquide, 70 g de chocolat de couverture noir, 4 feuilles de gélatine

Ma recette :

Biscuit génoise : clarifier les oeufs. Monter les blancs en neige. Au 3/4 montés, ajouter en 3 fois le sucre
Ajouter aux blancs les jaunes et donner un coup de fouet pour les incorporer rapidement
Incorporer la maryse la farine tamisée. Attention à ne pas faire retomber les blancs
Sur une plaque munie d’une feuille de papier sulfurisée, dresser à la poche à douille un rectangle de la taille de la gouttière
Cuire à 180° pendant 10 minutes
Mousse au caramel au beurre salé : placer 30 cl de crème dans un cul de poule au frigo avec le fouet pour que l’ensemble soit froid
Faire tremper la gélatine dans un grand volume d’eau froide pendant 15 min
Faire chauffer les 10 cl restants et battre les jaunes en omelette
Dans une casserole, fondre le sucre, retirer et verser la crème chaude. Ajouter le beurre salé et remuer. Verser le caramel sur les jaunes et fouetter vivement
Remettre sur feu doux et laisser épaissir
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée puis mélanger jusqu’à homogénéisation
Monter la crème en chantilly et incorporer la crème au caramel à l’aide d’une maryse. Mettre au frais pendant 1h
Mousse au chocolat : fondre au bain marie le chocolat et porter à ébullition la crème liquide. La verser sur le chocolat en 3 fois
Ajouter les jaunes et monter les blancs en neige en serrant avec le sucre
Incorporer les blancs au mélange
Glaçage au chocolat et caramel : cuire le sucre à sec, jusqu’à obtention d’une belle coloration. Déglacer avec la crème liquide chaude, puis verser le tout sur le chocolat. Mélanger pour homogénéiser. Ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l’eau froide puis égouttées.
Montage : dans une gouttière, verser la mousse au chocolat et laisser prendre au frais pendant 30 min voire 1h. Ensuite, verser la préparation de la mousse au caramel au beurre salé puis terminer par le rectangle de biscuit génoise. Placer au congélateur pendant 1 à 2 heures. Le jour du repas, sortir la bûche du congélateur et couler le glaçage sur la buche (celui-ci devant être entre 27° et 30° pour figer sur la bûche).
Décorer de macarons et caramel filé