Paris-Brest de Conticini ou Mercotte

Voici la recette de Mercotte réalisée au cours d’une épreuve du Meilleur Patissier ! Il s’agit de la recette du fameux Paris-Brest de Philippe Conticini. Un pur délice !
Un praliné moelleux à souhait et une crème pâtissière à tomber . Le petit croustillant du craquelin équilibre le tout.

Ingrédients pour 6 personnes :

• Le craquelin : 40 g de beurre doux, 50 g de cassonade, 50 g de farine, 1 pincée de fleur de sel
• La pâte à choux : 125 g d’eau, 2 g de sel, 2 g de sucre semoule, 60 g de beurre, 80 g de farine T45, 125 g d’œufs entiers. Sucre glace pour la finition
• La crème mousseline au praliné : 1/4 l de lait frais entier micro filtré, ½ gousse de vanille fendue en deux, 50 g de sucre semoule, 2 jaunes d’œufs, 10 g de farine T45, 10 g de maïzena, 150 g de beurre, 75 g de praliné
• L’insert praliné : 100g de praliné

Ma recette :

1. Le craquelin : Dans le bol du robot et avec le fouet plat ou à défaut dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade et la fleur de sel, ajouter le beurre pommade et pétrir quelques minutes à vitesse moyenne pour obtenir une pâte homogène. Étaler la pâte sur 3/4 mm d’épaisseur sur une feuille en silicone et découper 8 disques de 3 ou 4 cm de diamètre selon le diamètre de vos choux. Réserver au réfrigérateur
2. La pâte à choux : Chauffer le four à 180° chaleur statique. Porter à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu ajouter en une seule fois la farine tamisée. Remettre sur le feu et dessécher à feu doux et à la spatule 2 min jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole. Mettre le pâton dans le robot muni du fouet plat, faire tourner un peu pour le refroidir avant d’incorporer les œufs légèrement battus petit à petit à vitesse moyenne, attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout. Arrêter de mélanger quand elle a un aspect satiné. Le sillon d’une ligne tracée avec le doigt dans la pâte doit se refermer. Dresser en couronne 8 choux de 4 cm de diamètre sur la plaque recouverte de papier cuisson. Poser les disques de craquelin dessus. Faire cuire 35 min/40 min sans ouvrir le four. Laisser refroidir à température ambiante
3. La crème mousseline au praliné : Tamiser la farine et la maïzena. Dans un cul de poule, mélanger le sucre et les jaunes puis les farines. Faire bouillir le lait avec les graines de la gousses de vanille, en mélanger la moitié avec le contenu du cul de poule, puis reversez le tout dans la casserole. Faire épaissir sur le feu une minute environ sans cesser de remuer. Débarrasser sur une plaque. Filmer au contact et laissez refroidir à température ambiante. Dans le bol du robot crémer au fouet le beurre pommade, ajouter le praliné puis incorporer petit à petit la crème pâtissière lissée et laisser monter
4. L’insert praliné : Couler le praliné dans des empreintes demi-sphères de 3 cm de diamètre et congeler
5. Le dressage : découper la couronne dans l’épaisseur. Pocher un peu de crème au praliné sur la base de chacune des 8 cavités, poser dessus une demi sphère de praliné congelé puis terminer avec une couche de crème au praliné. Recouvrir avec le chapeau de la couronne et poudrer de sucre glace

Recette inspirée du blog de Mercotte